In cucina con Mamma Maria parte 2: I carciofi ammollicati

Continuiamo il viaggio alla scoperta delle ricette tradizionali della Sicilia. E per farlo quale migliore mentore culinario di Mamma Maria?

In uno dei recenti post, abbiamo preparato le braciolette alla messinese e la parmigiana al piatto. Ricordate?

Un altro tipico piatto regionale è il carciofo ammollicato o come direbbe un siciliano doc "a carcioffula china ca muddica cunzata", dove la parola carcioffula (o altrimenti cacòcciulu) tradisce una palese derivazione dal termine arabo "harsciof" o "karasciuff" e da quello spagnolo "alcachofa, entrambi designanti il carciofo.

Originariamente introdotto in Sicilia dai Greci, il carciofo sembra essersi diffuso in tutta Italia già nel XV secolo, dopo essere stato dapprima portato in Toscana intorno al 1466 dal noto banchiere Filippo Strozzi e quindi coltivato in ingenti quantità da Caterina dei Medici che ne fu grande consumatrice e che lo fece conoscere anche alla nobiltà francese, unitamente alla raffinata cucina toscana. 

Oggi le cultivar del carciofo sono diverse e tutte degne di nota: lo spinoso Sardo e lo spinoso di Palermo, il carciofo di Cerda e Niscemi, quello romanesco, il violetto di Toscana e quello precoce di Chioggia.

Passiamo alla ricetta.

Ma prima di procedere nella preparazione, chiudete gli occhi, ed immaginatevi una tavola siciliana tipica dei pranzi domenicali, imbandita con pasta alla norma, braciolette alla messinese, i carcioffula ammollicati, la parmigiana di milinciani e dulcis in fundo (...è proprio il caso di dirlo!) una ricca cassata o dei cannoli trabordandi di cremossissima ricotta e gocce di cioccolata fondente.

Ingredienti (per 4 persone)

4 carciofi

per il ripieno (muddica cunzata):

300 g di mollica di pane grattuggiato (raffermo di circa 2/3 giorni)
50 g di pecorino lunga stagionatura
50 g di parmiggiano reggiano
aglio tritato
prezzemolo in quantità

Procedimento

1) Pulite i carciofi togliendo il primo giro di foglie più coriacee e tagliando sia la punta per circa mezzo centimetro che il gambo alla distanza di circa due centimetri dalla collotta del carciofo. 

 

2) Mescolate la mollica di pane, con i formaggi grattugiati, l'aglio ed il prezzemolo, un pizzico di sale. Se gradite potrete anche aggiungere delle acciughe.

3) Con il composto imbottite i carciofi partendo dalle foglie più esterne sino a quelle più interne.

 

Per aiutarvi ad aprire più facilmente le foglie, battete il carciofo con forza su un piano duro oppure sfregatelo più volte con presa ferma tra le mani, in questo modo:

Sistemate adesso i vostri carciofi in un tegame con il gambo che poggia sul fondo.  Versate dell' acqua, coprendo il fondo del tegame sino a tutta l'altezza del gambo dei carciofi. Condite con poco olio e fate cuocere coperti con un foglio di carta (quella dei fornai è l'ideale).

La cottura durerà circa due ore, avendo cura di aggiungere di tanto in tanto l'acqua man mano che evapora e sino a cottura ultimata.  Vi accorgerete che i carciofi sono cotti quando tirando una delle sue foglie, questa si staccherà senza opporre resistenza.

Questo il risultato finale:

Per questo ortaggio, ricco di ferro e quindi dal retrogusto un pò "metallico", la scelta ideale è  un vino morbido ed equilibrato, come un buon primitivo di Manduria, evitando i vini particolarmente freschi, con un'acidità palese e quelli che presentano un finale amarognolo o apporti tannici evidenti.