Come di frequente avviene, avvicinandosi l'ora di pranzo, io e mia nipote, un pò per gioco e un pò per noia, abbiamo deciso di metterci ai fornelli per preparare insieme qualcosa di sfizioso. Bisognava solo farsi ispirare da qualche ingrediente appetitoso presente in casa.
In una cesta di vimini, su un ripiano della credenza, facevano capolino dei succulenti fagioli di Lamon (borlotti) della valle Bellunese, autoctona prelibatezza veneta e prodotto IGP.
Per secoli ingrediente principale della cucina povera, i fagioli sono stati oggi riscoperti nella loro bontà ed unicità e valorizzati per la loro indubbia duttilità gatronomica dai gourmet più famosi, attraverso i più svariati accostamenti culinari.
Nella ricetta che oggi propongo, i nobili fagioli di Lamon sono abbinati al sapore deciso e sapido, quasi "di rottura", delle mazzancolle dell'alto Adriatico.
Ingredienti (4 persone)
600 g di fagioli di Lamon della vallata bellunese I.G.P. (Borlotti)
sgusciati freschi o, se secchi, una quantità equivalente a metà peso
lasciandola in acqua per almeno una notte intera
500 g di code di mazzancolle
100 g di lardo di prosciutto
1 spicchio d'aglio in camicia
1 porro,
rosmarino e salvia
1/2 bicchiere di vino bianco secco
50 g (circa) di olio extra vergine di oliva
250 g di pappardelle all'uovo fatta in casa.
Procedimento
1) Mettete a bollire i fagioli per circa 2 ore insieme ad una mezza patata, salare e pepare secondo gusto. A cottura ultimata, aggiungete un cucchiaio di Olio Evo, e tramite un passatutto riducete in purea i fagioli con la mezza patata.
2) In una padella, adagiate il lardo tagliato a listarelle con un cucchiaio di Olio Evo, lo spicchio d'aglio, il rosmarino e la salvia. Lasciate in cottura tutti gli ingredienti a fiamma viva per circa 3/5 minuti sino a quando il lardo non passerà in trasparenza. Quindi aggiungete le code di mazzancolle, ridotte in dadolata, e lasciate rosolare sino a quando non avranno preso il tipico colore rosato. Versate il mezzo bicchiere di vino bianco e continuate a cuocere sino a quando quest'ultimo non sarà evaporato. In considerazione della presenza del lardo, aggiustare di sale solo se occorre.
3) A questo punto riducete la parte finale del gambo di porro in rondelle, infarinate e friggetele finchè non avranno assunto un deciso colorito ambrato ed una consistenza croccante.
4) Recuperate il sugo di cottura del ragout di mazzancolle, allungatelo con acqua e non appena in bollore mettete a cuocere la pappardella, aggiungendo all'occorrenza acqua calda quanto basta per consentire la cottura uniforme della pasta. Aggiustare di sale solo se occorre.
N.B. L'acqua andrà rabboccata ogni volta che ve ne sia necessità, e sempre con parsimonia, evitando consistenze troppo brodose, dal momento che alla fine l'amido rilasciato dalla pasta insieme alla residua acqua di cottura dovrà formare un fondo cremoso che renderà le vostre pappardelle ancora più gradevoli al palato.
Presentazione
Sul fondo di un piatto adagiate la crema di fagioli borlotti, quindi poggiate una porzione di pappardelle, versatevi sopra il ragout di mazzancolle e guarnite con i porri pastellati fritti.
Per meglio apprezzare questo piatto, si consiglia un bianco fermo di tradizione siciliana, il Torretta Furiana delle Cantine Sollami (Caltanissetta), ottenuto da vitigni Insolia e Chardonnay.
Suggerimenti tecnici culinari
La buona riuscita di un piatto è sempre legata all'uso attento e misurato degli ingredienti base e dei condimenti richiesti dal procedimento di preparazione.
L'Olio in particolare gioca un ruolo primario in ragione della intensità delle caratteristiche organolettiche che possiede e che talora rischiano di alterare il delicato bilanciamento di sapori propri di ogni singola pietanza.
Personalmente, ormai da circa un anno, uso un Olio Extravergine D.O.P. biologico, di grande tradizione territoriale, prodotto dall'Azienda Agraria Passo della Palomba, felicemente posizionata nel cuore verde d'Italia (Umbria) e realizzato mediante spremitura a freddo di olive provenienti da ulivi secolari di varietà Frantoiano, Leccino e Morello, sapientemente miscelate.
Se ne ottiene un blend extravergine di qualità superiore, verde intenso, ricco di componenti aromatiche ma senza risultare eccessivo, con sapore armonico e mediamente fruttato, contraddistinto da eleganti profumi erbacei e di oliva fresca e dal piacevole finale leggermente amaro e piccante.
Un Olio di grande versatilità che mantiene la sua eccellenza sia in cottura che nell'uso a freddo e che riesce ad esaltare ogni singolo piatto, senza alterarne le trame olfattive e gustative.
100 g di lardo di prosciutto
1 spicchio d'aglio in camicia
1 porro,
rosmarino e salvia
1/2 bicchiere di vino bianco secco
50 g (circa) di olio extra vergine di oliva
250 g di pappardelle all'uovo fatta in casa.
Procedimento
1) Mettete a bollire i fagioli per circa 2 ore insieme ad una mezza patata, salare e pepare secondo gusto. A cottura ultimata, aggiungete un cucchiaio di Olio Evo, e tramite un passatutto riducete in purea i fagioli con la mezza patata.
3) A questo punto riducete la parte finale del gambo di porro in rondelle, infarinate e friggetele finchè non avranno assunto un deciso colorito ambrato ed una consistenza croccante.
4) Recuperate il sugo di cottura del ragout di mazzancolle, allungatelo con acqua e non appena in bollore mettete a cuocere la pappardella, aggiungendo all'occorrenza acqua calda quanto basta per consentire la cottura uniforme della pasta. Aggiustare di sale solo se occorre.
N.B. L'acqua andrà rabboccata ogni volta che ve ne sia necessità, e sempre con parsimonia, evitando consistenze troppo brodose, dal momento che alla fine l'amido rilasciato dalla pasta insieme alla residua acqua di cottura dovrà formare un fondo cremoso che renderà le vostre pappardelle ancora più gradevoli al palato.
Presentazione
Sul fondo di un piatto adagiate la crema di fagioli borlotti, quindi poggiate una porzione di pappardelle, versatevi sopra il ragout di mazzancolle e guarnite con i porri pastellati fritti.
Per meglio apprezzare questo piatto, si consiglia un bianco fermo di tradizione siciliana, il Torretta Furiana delle Cantine Sollami (Caltanissetta), ottenuto da vitigni Insolia e Chardonnay.
Suggerimenti tecnici culinari
La buona riuscita di un piatto è sempre legata all'uso attento e misurato degli ingredienti base e dei condimenti richiesti dal procedimento di preparazione.
L'Olio in particolare gioca un ruolo primario in ragione della intensità delle caratteristiche organolettiche che possiede e che talora rischiano di alterare il delicato bilanciamento di sapori propri di ogni singola pietanza.
Personalmente, ormai da circa un anno, uso un Olio Extravergine D.O.P. biologico, di grande tradizione territoriale, prodotto dall'Azienda Agraria Passo della Palomba, felicemente posizionata nel cuore verde d'Italia (Umbria) e realizzato mediante spremitura a freddo di olive provenienti da ulivi secolari di varietà Frantoiano, Leccino e Morello, sapientemente miscelate.
Se ne ottiene un blend extravergine di qualità superiore, verde intenso, ricco di componenti aromatiche ma senza risultare eccessivo, con sapore armonico e mediamente fruttato, contraddistinto da eleganti profumi erbacei e di oliva fresca e dal piacevole finale leggermente amaro e piccante.
Un Olio di grande versatilità che mantiene la sua eccellenza sia in cottura che nell'uso a freddo e che riesce ad esaltare ogni singolo piatto, senza alterarne le trame olfattive e gustative.
Per saperne di più: http://www.passodellapalomba.com/index.htm
Nessun commento:
Posta un commento