Quando...: Orata in crosta di sale alle erbe aromatiche, zenzero ed agrumi

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Cucinare è un pò raccontarsi e mettersi al servizio degli altri, condividendo momenti di intimità genuina quali quelli che solo a tavola possono apprezzarsi e viversi senza condizionamenti.

Questo blog quindi non intende dispensare lezioni culinarie (per le quali non sarei titolato) nè consigli gastronomici.

Semplicemente, l'idea è quella di un luogo di libero accesso dove archiviare e descrivere le ricette delle pietanze da me preparate per gli amici, più o meno intimi, per i colleghi o gli ospiti che spesso mi omaggiano della loro compagnia e siedono al tavolo di casa mia, rendendomi partecipe della loro vita.

E siccome la cucina è anche un luogo di condivisione dell'esperienza del gusto e del sapore, se ti va, segnalami la tua ricetta, la ospiterò con piacere su questo spazio virtuale.

Infine, grazie per aver visitato il mio blog.

Zio Forty

Una saporita e gradevole variazione al solito pesce in crosta di sale, di per se ricetta semplice, salvo aver cura di rispettare rigorosamente modalità e tempi di cottura (10 minuti di forno a 200° per ogni 200 g di pesce), è quella di aromatizzare il sale di copertura con erbe varie (timo, aneto, rosmarino, salvia, alloro), con la scorza grattugiata di limoni ed arance e con un' abbondante spolverata di zenzero.

Per una riuscita ottimale il mio suggerimento è di mescolare il sale grosso con le erbe aromatiche, la scorza di agrumi e lo zenzero, legando il composto con delle chiare d'uovo montate a neve ferma che compatterà il sale grosso trasformandolo in una vera e propria camera di cottura a vapore in cui il pesce cuocerà utilizzando il suo stesso grasso e il vapore della propria naturale umidità, mantenendo intatti sapore, leggerezza e morbidezza. Inoltre tutti gli aromi si uniranno sapientemente, intridendo la carne del pesce che al palato regalerà una intensa sensazione di gusti mediterranei ed esotici ad un tempo.

Per un' orata di circa 2 chili ( circa 10 persone) ho utilizzato 4 chili di sale grosso combinati con:

- la scorza grattuggiata di 2 limoni ed 2 arance non trattati

- circa 25 g di zenzero

- timo, aneto, salvia ed alloro in abbondanza tritati insieme finemente

- 3 chiare d'uovo montate a neve ferma

Il pesce dopo essere stato accuratamente eviscerato andrà imbottito con fette di limone ed arancia, prezzemolo in abbondanza, 2 spicchi di aglio in camicia e pestato.

Su una leccarda, foderata con della carta da forno, riponete uno strato del vostro composto di sale dello spessore di circa 1,50 cm, adagiatevi quindi il pesce e coprite con il resto del composto di sale.

Mi raccomando di non desquamare il pesce, e ciò al fine di evitare che il sale sciogliendosi durante la cottura penetri in maniera eccessiva nella carne del pesce. Inoltre le squame aderiranno allo strato interno del sarcofago di sale sicchè sarà più semplice pulire e recuperare la polpa del pesce al momento di impiattare.

Mettete a cuocere in forno già caldo alla temperatura di 200°.

A cottura ultimata rompete il sarcofago di sale, togliete la pelle, la testa, la lisca centrale, filettate e riponete sul piatto condendo esclusivamente con un leggero filo di olio extravergine di oliva e qualche foglia di prezzemolo.

Un freddo e profumato calice di Vino Elianto bianco di Custoza Superiore dal morbido sentore balsamico saprà esaltare la carne soda e tenera dell'Orata.